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Aug
20
By: Pink | Discussion (0)

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O arroz é o alimento mais importante do mundo. Cultivado em mais de 100 países, é o alimento que alimenta regularmente mais de 2 bilhões de pessoas.

A engenharia genética, quando comparada com outros métodos de melhoramento,  produção e com práticas tradicionais de cultivo, é imprevisível, cara, pouco efetiva e muito arriscada para a saúde humana, comunidade agrícola e o meio ambiente nas regiões produtoras.

O arroz transgênico e os riscos que ele representa são desnecessários. Existem estimativas de que existam mais de 140 mil variedades de arroz desenvolvidas ao longo de toda a nossa história agrícola. Muitas dessas variedades foram desenvolvidas por razões específicas – arroz para ser cultivado em certos climas ou tipos de solos; arroz que pode ser cultivado em áreas mais alagadas; arroz que pode resistir à seca. Essa diversidade de tipos e variedades representa o futuro para a produção do arroz e para aqueles que dela dependem.

O arroz é um carboidrato complexo, de fácil digestão, alto valor energético e índice glicêmico que se caracteriza por absorção lenta e gradual pelo organismo. A fração protéica do arroz, embora quantitativamente pequena, é a mais nobre entre os cereais e como produto da Cesta Básica Brasileira, é responsável por 12% das proteínas e 18% das calorias da dieta básica.

No Brasil, é encontrado e consumido preferencialmente nas formas branco polido, parboilizado e integral, enriquecidos ou não, complementam qualquer prato à base de carnes, aves, peixe ou ovos e é ingrediente de várias receitas de fácil de preparo. Pode também ser encontrado na forma de cereais matinais, biscoitos e farinhas.

O arroz branco normal é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu parboilização, processo hidrotérmico no qual o arroz é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

Já o arroz integral é aquele que é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre, conservando o germe e a parte externa do grão e assim, mantém todos os nutrientes do grão, diferente do arroz refinado (branco). Excelente fonte de fibras, proteínas, minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, que são essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.

O arroz agulhinha longo fino é o arroz branco polido, o preferido pelo consumidor brasileiro; apresenta grãos longos e finos, que quando cozidos ficam soltos e secos. Mas não para por aí, existem outros tipos de arroz:

Arroz cateto: Grão miúdo, mais redondo e por conter mais amido, resulta em um arroz mais papa. Para melhorar sua consistência, deve-se “fritá-lo” antes de adicionar a água. É encontrado também na versão integral. Muito utilizado no preparo do arroz carreteiro e japones.

Aromático jasmim: De origem tailandesa, com aroma de jasmim e textura macia. Muito apreciado por gourmets de todo o mundo.

Japonês: Constituído de grãos médios, curtos e arredondados, depois de cozido e frio, os grãos formam uma liga especial, ideal para o preparo de sushis. No preparo, costuma-se adicionar vinagre de arroz ainda no cozimento. A ação ácida do vinagre aumenta o brilho e dificulta a gelatinização do amido e, consequentemente, diminui-se sua viscosidade.

Riso grano duro: Arroz italiano de grãos arredondados e gordinhos, ideal para o preparo de risoto.

Selvagem: Seu grão é longo, fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas.

Arroz orgânico: Sua diferença está no cultivo pois não utiliza-se defensivos agrícolas.

Arroz Basmati: Arroz aromático, originário da Índia; quando cozido seus grãos aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos. Perfumado e saboroso; é muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, nos em receitas de paellas.

Arroz Selvagem: Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco.

Arroz vermelho: Apresenta uma película vermelha em seus grãos.

Dica: Para o arroz ficar sempre solto, sem aquele aspecto de empapado, é preciso fritar o arroz antes de colocar água quente. Quando o arroz não é “frito”, ele sofre um processo de gelatinização do amido.